李艳青,刘宇航,郑爽,李博

• 1:黑龙江八一农垦大学食品学院

摘要(Abstract)：

利用南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶作为脂肪替代物，以不同脂肪替代度(0%、20%、40%、60%、80%)应用于猪肉饼中，探究不同脂肪替代度下南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶对猪肉饼品质的影响。结果表明，南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶脂肪替代物的添加可以显著提高猪肉饼的硬度、黏性和咀嚼性(P<0.05)。当脂肪替代度为60%时，猪肉饼的蒸煮得率最高，猪肉饼的总汁液损失率、水分损失率、脂肪损失率均处于最低水平。此外，南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶作为脂肪替代物替代动物脂肪没有给猪肉饼的感官评分带来显著性影响。因此，南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液凝胶可以作为脂肪替代物替代动物脂肪，并在脂肪替代度为60%时有效改善猪肉饼的品质。

关键词(KeyWords)： 南瓜籽蛋白;卡拉胶;乳液凝胶;脂肪替代;低脂猪肉饼

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划项目(TDJH202003)

作者(Author): 李艳青,刘宇航,郑爽,李博

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