卢雪松,罗秋霞,彭毅秦,丁捷,刘春燕,肖猛,何江红,程利思,李奥兰

• 1:四川旅游学院烹饪学院
• 2:四川旅游学院食品学院
• 3:四川旅游学院烹饪科学重点实验室
• 4:浙江海洋大学食品与药学学院

摘要(Abstract)：

为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素，以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标，以信息熵确定各指标熵权系数，以综合评分作为响应值，通过响应面法优化加工工艺。响应面优化最佳加工工艺为发酵时间27 h、油炸时间120 s、油炸温度180℃、灭菌时间20 min。此条件下红烧牦牛酸醡肉具有光泽度高、香气适中、口感细腻等特点，该实验通过研究其加工过程中的关键影响因素，利用响应面优化加工工艺，为后续软包装红烧牦牛酸醡肉规模化加工提供了一定的参考作用。

关键词(KeyWords)： 熵权法;软包装;红烧牦牛酸醡肉;加工工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405);; 四川省高校重点实验室项目(PRKX2020Z07,HQPRKX2020Z01);; 四川旅游学院科研创新团队项目(21SCTUTD03,18SCTUTD04);; 川菜发展研究中心(CC22Z13,CC20Z02,CC20Z06);; 大学生创新创业项目(202103011,202202088)

作者(Author): 卢雪松,罗秋霞,彭毅秦,丁捷,刘春燕,肖猛,何江红,程利思,李奥兰

参考文献(References)：

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