苗芳芳,刘世杰,马阳阳,李苗云,柳艳霞,盖争艳

• 1:河南农业大学食品科学技术学院
• 2:酱卤与预制产品现代化生产校企研发中心

摘要(Abstract)：

为揭示发酵工艺对鸡胸肉营养特性与功能活性的改性作用，该研究以新鲜鸡胸肉为原料，采用传统发酵工艺制备发酵酸肉，对比分析原料鸡胸肉蛋白粉(CPP)与发酵酸肉蛋白粉(SPP)在基本营养成分(蛋白、脂肪、灰分、水分)含量、多肽含量、分子量分布、氨基酸组成方面的差异；分别对原料鸡胸肉蛋白粉和发酵酸肉蛋白粉进行体外模拟消化处理，对比分析样品的抗氧化能力、胆酸盐结合能力、亚硝酸盐清除率、体外消化率等指标，系统评价发酵工艺对肉类消化及功能特性的影响。结果表明，与原料鸡胸肉蛋白粉相比，发酵酸肉蛋白粉的蛋白水解度显著提高(由9.11%增至27.01%,是原料鸡胸肉蛋白粉的2.96倍),多肽含量提升0.72倍，11～17 kDa低分子量肽段显著富集；总游离氨基酸、必需氨基酸(EAA)和呈味氨基酸的含量分别提升7.85,10.65,7.25倍。EAA/TAA达42.785%(原料鸡胸肉蛋白粉为32.489%)。体外消化后，发酵酸肉蛋白粉的抗氧化活性显著优于原料鸡胸肉蛋白粉，其中羟自由基清除率达66.28%(原料鸡胸肉蛋白粉为39.73%);对甘氨胆酸钠、胆酸钠的结合率分别为51.75%、47.57%,较原料鸡胸肉蛋白粉分别提升39.08%、66.44%;亚硝酸盐清除率达88.89%,较消化前提升49.31%。该研究证实传统酸肉发酵工艺可通过促进鸡胸肉蛋白质降解、富集活性小分子肽及游离氨基酸显著提升其营养利用率与功能活性，为功能性发酵禽肉制品的开发提供了科学依据与技术支撑。

关键词(KeyWords)： 发酵酸肉蛋白粉;鸡胸肉蛋白粉;蛋白水解;体外消化;功能活性;氨基酸组成

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中原科技创新领军人才项目(254000510015);; 国家自然基金面上项目(32472417);; 酱卤预制肉制品现代化加工关键技术及产业化示范项目(25CY016)

作者(Author): 苗芳芳,刘世杰,马阳阳,李苗云,柳艳霞,盖争艳

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