杨宝嘉,郭畅,韩齐,郑云,曹荣安,李艳青

• 1:黑龙江八一农垦大学食品学院

摘要(Abstract)：

采用不同NaCl添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)制备发酵香肠,同时评价不同NaCl添加量对发酵香肠品质的影响,评价指标包括水分含量、pH值、色差、弹性、硬度、咀嚼性和感官评价等。结果表明,随着NaCl添加量的不断增加,发酵香肠水分含量呈逐渐下降趋势;随着发酵时间的延长,硬度逐渐增加,弹性整体呈先下降后平稳的趋势;在发酵结束时NaCl添加量为2.0%和2.5%的处理组pH值不存在显著差异(P>0.05);感官评定结果显示:NaCl添加量为2.0%时,发酵香肠的总体可接受程度较高。综合评价,NaCl添加量为2.0%条件下制作的发酵香肠具有良好的品质和感官得分。

关键词(KeyWords)： NaCl;发酵香肠;理化性质;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 大庆市指导性科技计划项目(zd-2019-35);; 黑龙江八一农垦大学引进人才科研启动计划资助项目(XYB201803);黑龙江八一农垦大学“青年创新人才”项目(CXRC2017012);; 中央引导地方项目——国家农业科技园区主导产业研发平台建设项目(ZY18B01)

作者(Author): 杨宝嘉,郭畅,韩齐,郑云,曹荣安,李艳青

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