罗辑,陆妍妍,刘邓美,王家乐,曾宇婷,王瑞龙,章建浩

• 1:安徽师范大学生命科学学院
• 2:南京农业大学食品科技学院

摘要(Abstract)：

该研究以新鲜乳鸽为原材料，经过腌制、低温风干、强化高温成熟、预煮、烤制等加工处理制作预调理乳鸽产品。研究了风干时间、强化高温成熟时间、预煮时间、烤制时间等条件对乳鸽产品感官品质的影响，通过正交试验优化乳鸽产品加工工艺，并分析不同加工工艺对产品品质及理化指标的影响。结果表明，4种加工工艺在乳鸽加工过程中均对产品感官品质有显著影响，且强化高温成熟对于乳鸽的感官品质有重要贡献。乳鸽产品游离氨基酸总量受强化成熟温度影响显著，强化高温处理后的样品游离氨基酸总量显著高于对照组(P<0.05),且主要鲜味氨基酸和人体必需氨基酸也显著高于对照组(P<0.05)。通过正交试验优化后发现，当低温风干时间为12 h,强化高温成熟时间为0.5 h,预煮时间为15 min,烤制时间为25 min时，加工的乳鸽感官品质相对较好，肉质细嫩多汁，五香味浓郁且表皮有光泽，色泽饱满红亮，表皮口感酥脆，鲜香可口，回味悠长，感官评分最高。

关键词(KeyWords)： 预调理乳鸽;加工工艺;强化高温成熟;感官品质;游离氨基酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 重要生物资源保护与利用研究安徽省重点实验室开放基金项目(swzy202012);; 安徽师范大学博士科研启动基金(752014);; 大学生创新创业训练计划项目(S202110370063)

作者(Author): 罗辑,陆妍妍,刘邓美,王家乐,曾宇婷,王瑞龙,章建浩

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