白卫东,赵文红,陈颖茵,冯敏仪

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摘要(Abstract)：

为进一步拓宽新会柑深度加工,以新会柑为原料,经发酵制成保健果醋,以解决新会柑果肉被大量浪费的问题。试验对果胶酶处理、酒精发酵、醋酸发酵的适宜工艺条件进行了研究,采用正交实验法,确定了较好的工艺参数:果胶酶处理,酶加入量0.04%,酶解温度60℃,酶解时间60min。酒精发酵,起始总糖度为16%,初酸度在酶解柑桔汁的自然酸度下(pH4.2左右),酵母菌接种量为5%,28℃发酵72 h。醋酸发酵,初始酒精度7%(V/V),醋酸菌接种量13%,30℃发酵120 h。

关键词(KeyWords)： 新会柑;果醋;果胶酶;酒精发酵;醋酸发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省科技攻关资助项目(2005B20461014)

作者(Author): 白卫东,赵文红,陈颖茵,冯敏仪

参考文献(References)：

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