低盐固态工艺酱油风味的研究——微生物区系与酱油风味的关系初报
赵玉莲,姜红灿,熊长静
摘要(Abstract)：
<正> 一、前言酱油是人们日常生活中不可缺少的一种调味品.随着人们物质生活水平的提高,迫切需要解决酱油的质量问题,也就是要努力改善现有市销酱油的风味.酱油酿制的过程,是由多种微生物共同作用,最终形成了酱油的特殊风味的。要酿制得到一种风味好的酱油,就需要选择一个合理的工艺条件,以利于微生物更好地协同发挥作用.目前我国的酱油酿制大都采用低盐固态工艺,酱油质量虽比无盐固态发酵有所提高,但仍不能满足人民生活日益提高的要求.那么,低盐固态发酵酿制工艺酱油酿造过程中微生物区系如何,其变化规律怎样,以及与酱油质量有何关系等等,就成为需要探讨的问题.对此,我们采集了上海酿造一厂、湖南常德酱厂及北京酱油厂的酱醅,进行了分离研究,探讨这些微生物变化与其所取工艺的关系.
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作者(Author): 赵玉莲,姜红灿,熊长静