朱俊玲,陈瑶,梁凯,郝利平

• 1:山西农业大学

摘要(Abstract)：

试验旨在研究小米悬浮醪糟的制作工艺和影响配方的因素。对小米先进行预处理与熟化,采用对比法确定小米最适浸泡时间为6h,最适用水量为1∶2;熟化最适料水比为1∶1.5,蒸制最佳时间为30min。以小米熟化后的产品为原料,通过微生物发酵,采用单因素及正交试验,经感官评价,确定小米悬浮醪糟的制作工艺。结果表明,小米发酵工艺的优化条件为:接种量1%,加糖量2%,发酵时间4d。该产品调制中,小米悬浮醪糟产品的最佳条件为:结冷胶用量0.3%,绵白糖用量10%,柠檬酸用量0.12%,用此配方制作的小米悬浮醪糟外观呈悬浮状态,酸甜适中,有醪糟味。

关键词(KeyWords)： 小米;发酵工艺;配方;悬浮醪糟;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省粮食系统科技攻关计划项目(201801);; 山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-06-01);山西省重点研发计划重点项目(201703D211012-2);; 山西农业大学横向项目;; 山西农谷建设科研专项项目(SXNGJSKYZX201901)

作者(Author): 朱俊玲,陈瑶,梁凯,郝利平

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