摘要(Abstract)：
鱼露发酵与pH值关系密切,发酵过程中的pH值变化是各种复杂生化反应相互作用的综合反映。pH值高于6以上,表明发酵过程中腐败现象增多,细菌繁殖过快,鱼露发臭变黑;在成品过滤前加入柠檬酸,调节控制成品pH值,有利稳定产品质量。
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作者(Author): 冷耀宗