邱思,邓彭艳,江燕,郑喜,蒲莹莹,张佳敏

• 1:成都师范学院化学与生命科学学院
• 2:成都师范学院食品发酵研究所
• 3:特色园艺生物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室
• 4:肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

文章首先探究了发酵工艺参数对番石榴泡菜中亚硝酸盐、抗坏血酸、总酸含量的影响，进一步分析了发酵工艺参数与番石榴泡菜各指标的相关性。结果表明，在一定范围内，泡菜产品的总酸与发酵接种剂量、发酵时间、发酵温度成正比，与盐浓度成反比；相比于番石榴原料，番石榴泡菜亚硝酸盐含量较低且未出现明显的亚硝峰；抗坏血酸总量下降，且在一定范围内，抗坏血酸量与发酵剂接种量成正比，与盐浓度、发酵时间、发酵温度成反比。发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度、盐浓度与番石榴泡菜总酸含量相关性显著；发酵剂接种量、发酵时间、发酵温度与番石榴泡菜亚硝酸盐含量相关性显著；发酵时间、发酵温度与抗坏血酸含量相关性显著。

关键词(KeyWords)： 发酵工艺;亚硝酸盐;抗坏血酸;总酸;番石榴

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 肉类加工四川省重点实验室开放基金资助项目(21-R-06);; 四川省大学生创新创业训练计划项目(S202114389077,S202014389108)

作者(Author): 邱思,邓彭艳,江燕,郑喜,蒲莹莹,张佳敏

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