田欢,杨丽萍,单春会,蔡文超,杨明君,唐凤仙

• 1:石河子大学食品学院

摘要(Abstract)：

为研究红提葡萄在不同发酵阶段的品质变化,提高红提葡萄的产品价值,文章采用功能性成分和抗氧化能力的测定方法,结合主成分分析,对红提原汁、果酒和果醋的功能性成分(VC、花色苷、总酚和总黄酮)和抗氧化能力(总抗氧化能力、还原能力、DPPH、ABTS和羟自由基)进行测定分析。结果显示:红提原汁、果酒和果醋三者的功能性成分含量有较大的差异,其中红提果醋的总酚和总黄酮含量较高(总酚8.5mg/dL、总黄酮30mg/dL),造成这种差异可能是不同发酵阶段的菌种不同所引起的;在抗氧化性方面,红提果醋具有较高的抗氧化能力。该研究对红提葡萄不同发酵阶段产生的变化进行了分析,为不同加工过程的品质变化提供了依据。

关键词(KeyWords)： 红提葡萄;功能性成分;抗氧化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目(2017CB012);; 区域创新引导计划(2017BA042)

作者(Author): 田欢,杨丽萍,单春会,蔡文超,杨明君,唐凤仙

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