夏琪娜,侯俊财,韩晶,张家明,舒畅

• 1:东北农业大学食品学院

摘要(Abstract)：

试验针对发酵酸菜生产、流通及销售过程中易发生褐变的问题,通过对比两种不同护色剂对酸菜L*值的作用效果,探究两种护色剂的最适添加量,并对酸菜护色的保藏条件进行了探究。结果表明:两种护色剂D-异抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠的最适添加量分别为0.1%和0.004%,在此条件下,30天后酸菜L*值为60.32±0.08,护色效果最佳;通过保藏条件试验研究发现,酸菜经浸泡处理2h,pH值调节至3.5时护色效果最佳,此时,酸菜L*值为62.94±0.03。

关键词(KeyWords)： 发酵酸菜;贮藏;护色

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省大学生创新创业训练项目(201310224043)

作者(Author): 夏琪娜,侯俊财,韩晶,张家明,舒畅

参考文献(References)：

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