菠萝皮渣醋的加工工艺及陈化期风味物质的检测The Processing Technology of Pineapple Bran Vinegar and the Detection of Pineapple Vinegar Flavor in Post-maturation Period
尚云青
摘要(Abstract)：
以菠萝皮渣为原料,通过单因素试验,确定了菠萝皮渣醋的生产工艺。其最佳生产工艺条件为发酵温度33℃,起始酒度8%,接种量10%;用同时蒸馏萃取法提取菠萝醋中的风味物质,用GC-MS对其成分进行检测。采用NIST数据库检索并确定了其中化合物的结构,经色谱峰面积归一化法测定了其化合物的百分含量。结果表明:提取物的主要化学成分为65种芳香物质,约占总峰面积的83.29%,其中酸类有5种,占36.83%;酯类20种,占13.45%;酮类6种,占1.33%;醇类20种,占19.19%;醛类6种,占7.62%,还有一定含量的酚类等。为科学评价菠萝醋品质和利用其中的芳香物质提供了基础数据。
关键词(KeyWords)： 菠萝皮渣醋;加工工艺;风味物质;检测
基金项目(Foundation):
作者(Author): 尚云青
参考文献(References)：
- [1]李南薇,刘长海,黄进明.菠萝发酵果醋生产工艺的研究[J].中国调味品,2010,35(4):76-78.
- [2]黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:中国轻工业出版社,1997.
- [3]张峻松,张文叶,谭宏祥,等.大枣香醋中香味成分的GC-MS分析[J].中国酿造,2007,167(2):61-63.
- [4]董贝磊.小白梨醋酸菌发酵饮料的研制[J].食品工业科技,1998(4):45-47.
- [5]张斌.芒果醋的酿造工艺研究[J].中国酿造,2006(7):68-70.
- [6]刘岩梅,张树明,赵昌政,等.浅谈食品风味物质的分离分析方法[J].中国食品添加剂,2004,13:104-107.
- [7]王华,李华,刘拉平,等.菠萝果酒香气成分的GC-MS分析[J].西北农林科技大学学报(自然科学版),2005,33(4):143-146.