李杏,孟岳成,陈杰,宋瑶瑶

• 1:浙江工商大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

以浓缩苹果汁为原料,选用高活性酿酒干酵母和醋酸菌菌种,经酒精发酵、醋酸发酵酿制得到苹果醋,经调配后制得口感清爽、酸味柔和的苹果醋饮料。实验结果显示酒精发酵前3天酒精度上升很快,达到6.9%,而后接入活化处理好的醋酸菌,发酵5天可制得苹果醋,酸度达到5%。以此为基料,通过单因素实验和响应面分析法,结合感官评价优化苹果醋饮料配方,最后得到的最优配方为5.3%苹果醋、5%苹果汁、9.1%白砂糖、2%异麦芽酮糖、0.04%柠檬酸、0.04%苹果酸、0.5%膳食纤维、100mg/kg焦糖色素、0.03%苹果香精。

关键词(KeyWords)： 苹果醋;酒精发酵;醋酸发酵;配方优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李杏,孟岳成,陈杰,宋瑶瑶

参考文献(References)：

• [1]王倩.苹果醋生产工艺条件研究[J].现代农村科技,2009(22):58.
• [2]陈春香.苹果醋的功能和工艺探讨[J].中国调味品,2007(10):65-74.
• [3]首个苹果醋饮料国标落地:苹果醋不得勾兑[J].饮料工业,2011,14(3):50.
• [4]GB/T 15038-2006,葡萄酒、果酒通用分析方法[S].
• [5]SB/T 10203-1994,水果及水果浓缩汁[S].
• [6]王云阳,岳田利,袁亚红,等.苹果醋及苹果醋饮料的研制[J].食品工业科技,2005(4):118-120.
• [7]张庆华,孔令保,朱向东,等.苹果醋发酵条件的优化研究[J].安徽农业科学,2009,37(32):15974-15976.
• [8]Roberto R M,Anna P L,Juan J M A.Effect of cider matura-tion on the chemical and sensory characteristics of fresh ciderspirits[J].Food Research International,2010,43:70-78.
• [9]叶万军,王志伟.苹果果醋饮料的研制[J].农村经济与科技,2010,21(10):134-136.
• [10]黄文,蒋予箭.食品添加剂[M].北京:中国计量出版社,2007:283-284.
• [11]杰弗里.异麦芽酮糖醇降低血糖及有益健康的研究动态[J].中国公共卫生,2005(3):62-63.
• [12]卢宏科,王琴,区子弁,等.膳食纤维的功能与应用[J].广东农业科学,2007(4):67-70.
• [13]Chunxu C,Fusheng C.Study on the conditions to brewrice vinegar with high content ofγ-amino butyric acid byresponse surface Methodology[J].Food and bioproductsprocessing,2009,78:334-340.
• [14]李盈蕾,陈建华,孙吉佑,等.响应面分析法优选黄花菜多糖提取工艺[J].中国酿造,2010(7):72-75.
• [15]嵇豪,蒋冬花,杨叶,等.响应面法优化超声波辅助提取红曲米中水溶性色素[J].浙江师范大学学报,2011(2):91-96.
• [16]李善仁,陈济琛,蔡海松,等.响应面分析法优化大豆肽发酵培养基[J].生物数学学报,2010,25(2):375-382.