毕静

• 1:江苏经贸职业技术学院

摘要(Abstract)：

为了解决大麦醋容易形成雾浊而影响产品外观的问题,通过研究β-葡聚糖酶最适pH值范围、最适作用温度范围、温度稳定性和金属离子对酶稳定性的影响等酶学性质,确定β-葡聚糖酶在大麦醋生产中的应用方法。实验结果表明:β-葡聚糖酶最适pH值在4.5~5.5,最适作用温度为55~60℃,Cu~(2+)和Fe~(2+)离子对酶活有明显的抑制作用,在大麦醋生产中以在糖化阶段加入为最佳,加入量为原料的0.01%,所得的大麦醋风味和外观均佳。

关键词(KeyWords)： 大麦醋;β-葡聚糖酶;酶学性质;工艺条件

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 毕静

参考文献(References)：

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