李美玲,孟凡冰,刘达玉,李云成,陈浩,陈镜宇

• 1:成都大学食品与生物工程学院
• 2:肉类加工四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

以山羊肉、白萝卜为主要原料制作水晶蔬菜羊肉丸，首先对白萝卜添加量进行了优化，其添加量为25%时肉丸的感官评价最高。其次对魔芋胶、淀粉、β-环糊精、花椒精油的添加量进行单因素试验和正交试验。利用感官评价方法探究水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方。结果表明，水晶蔬菜羊肉丸的最佳配方为魔芋胶添加量25%,淀粉添加量20%,β-环糊精添加量0.3%,花椒精油添加量0.15%,此条件下肉丸的感官评价最高，与纯羊肉丸相比，口感、风味等都有所提升，此配方下肉丸的理化指标和微生物指标符合上市要求。与纯羊肉丸相比，熟制后的水晶蔬菜羊肉丸的贮藏性能得到有效改善。

关键词(KeyWords)： 水晶羊肉丸;配方;加工;品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家现代农业产业技术体系四川省创新团队项目(川农函[2019]472号);; 四川省重点研发项目(2020YFN0151);; 肉类加工四川省重点实验室开放基金(20-R-05)

作者(Author): 李美玲,孟凡冰,刘达玉,李云成,陈浩,陈镜宇

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