张子健,陈志颖,江建梅,徐婷婷,周雪玲

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摘要(Abstract)：

研究了利用美拉德反应提升酵母抽提物风味的相关参数,包括对配方的研究和反应条件的优化,确定了最优的配方和最佳的反应条件,即反应pH 5.5~6.0、反应温度100℃和反应时间30~45min。并利用GC-MS联用对呈味物质进行了分析,美拉德反应可使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显提升,使产品具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强的特点。

关键词(KeyWords)： 酵母抽提物;美拉德反应;反应参数;GC-MS;呈味物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 唐山市重点研发计划项目资助(16130204A)

作者(Author): 张子健,陈志颖,江建梅,徐婷婷,周雪玲

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