李佩佩,王聪,刘军,孙少忆,刘敦华

• 1:宁夏大学食品与葡萄酒学院

摘要(Abstract)：

为探究美拉德反应改良沙蒿胶多糖乳化特性的最佳工艺条件，以沙蒿籽为原料提取沙蒿胶多糖，在单因素试验的基础上选择时间、温度和pH为响应因素，以乳化性和乳化稳定性作为响应值，采用响应面法优化改良沙蒿胶多糖乳化特性的工艺并验证。结果表明，最佳工艺条件为沙蒿胶多糖∶分离乳清蛋白为1∶5,底物浓度为5%,反应时间为118 min,温度为90℃,pH为12,在此条件下得到的反应物乳化活性最大，为0.732,乳化稳定性为244.028 min。

关键词(KeyWords)： 沙蒿胶多糖;美拉德反应;乳化活性;乳化稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31560436)

作者(Author): 李佩佩,王聪,刘军,孙少忆,刘敦华

参考文献(References)：

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