苹果、山楂果粮醋的风味及功能成分分析Analysis of the Flavor and Functional Components of Apple and Hawthorn Fruit Vinegar
许艳俊,张海明,郝林,李成刚,药建生
摘要(Abstract)：
文章探究了以苹果、山楂及高粱为原料经液态发酵酿造的果粮醋的风味及功能成分。采用GC-MS法和HPLC法测定其挥发性香气和有机酸,以Folin-Ciocalteu法测定其多酚含量,按GB/T 19777-2013的测定方法测定其黄酮含量。结果表明:果粮醋的总酸含量为5.28g/dL,总酯含量为2.81g/dL,黄酮含量为450.74mg/dL,多酚含量为464.73mg/dL;共检测出69种香气物质、8种有机酸,其含量均比单一原料醋高。
关键词(KeyWords)： 果粮醋;有机酸;风味物质;黄酮;多酚
基金项目(Foundation): 山西省晋中市科技重点研发计划(Y172004)
作者(Author): 许艳俊,张海明,郝林,李成刚,药建生
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