高子武,王恒鹏,吴鹏,陈胜姝,屠明亮,孟祥忍

• 1:扬州大学

摘要(Abstract)：

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。

关键词(KeyWords)： 茶树菇牛肉酱;正交试验;模糊数学;感官评价;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省社会科学基金项目(17GLD021);; 扬州市“绿扬金凤计划”领军人才资助项目;; 扬州大学“青蓝工程”资助项目

作者(Author): 高子武,王恒鹏,吴鹏,陈胜姝,屠明亮,孟祥忍

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