张淼,何莲,贾洪锋

• 1:四川旅游学院食品学院

摘要(Abstract)：

芝麻酱营养丰富、口感醇香,是我国消费者喜爱的一种调味品。文章分别以带皮和脱皮芝麻为原料,采用炒制和微波两种不同的热加工方式进行热处理,对石磨和胶体磨碾磨之后的芝麻酱感官质量进行综合评定,选取色泽、香气、组织状态、口感为评价因素,采用强制决定法和层次分析法相结合的方式进行权重的确定,通过模糊数学感官评价法评判芝麻酱的感官品质。结果表明:不同加工方法对芝麻酱的感官品质影响存在明显的差异,以脱皮芝麻通过微波加热、胶体磨碾磨制得的芝麻酱感官得分最高。

关键词(KeyWords)： 芝麻酱;加工方式;模糊数学法;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省教育厅科研项目一般项目(18ZB0435)

作者(Author): 张淼,何莲,贾洪锋

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