熬煮条件对鸡汤风味的影响规律Effect of Boiling Conditions on the Flavor of Chicken Soup
毕继才,姜宗伯,林泽原,张亚征,崔震昆,张令文,莫海珍
摘要(Abstract)：
为探究熬煮条件对鸡汤风味的影响规律,利用单因素实验,以三黄鸡鸡胸为原料,分别用常压熬煮和低温熬煮的方法,在不同料液比、熬煮时间下加工鸡汤,研究其低聚肽含量和感官品质的变化规律。结果表明:随着熬煮时间的增加,低聚肽含量呈先上升后下降的趋势;随着料液比的不断减小,低聚肽含量不断增加;在常压100℃下、料液比1∶1、熬煮时间4h时最佳。同时,利用模糊数学法对鸡汤进行风味的感官评定,感官评定结果表明:在常压100℃下、料液比1∶2、熬煮时间4h时的鸡汤液口感最佳。
关键词(KeyWords)： 熬煮方式;料液比;熬煮时间;风味;低聚肽
基金项目(Foundation): 河南省教育厅高等学校重点科研项目（19A550008）;; 河南省大宗淡水鱼技术体系（S2014-10-G02）;; 河南省高校科技创新团队支持计划项目（16JRTSTHN007）;; 河南科技学院2018年大学生创新创业训练项目（2018CX56）;; 河南科技学院百农英才项目（BNYC2017-2-38）
作者(Author): 毕继才,姜宗伯,林泽原,张亚征,崔震昆,张令文,莫海珍
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