乳化剂对速冻水饺冻痕率影响的研究Research on Effect of Emulsifier on Cracking Rate of Fast-frozen Dumplings
王黎,孙兆远,侯会绒,杨铭铎
摘要(Abstract)：
采用响应面分析法对4种乳化剂(SSL、CSL、DATE、单甘脂)对速冻水饺冻痕率的影响进行研究。结果表明:DATE对速冻水饺冻裂率的影响效果最大,其次是SSL;DATE与SSL、CSL的交互作用显著;最佳乳化剂添加量为SSL 0.45g/kg,CSL 0.25g/kg,DATE 0.30g/kg,单甘脂0.25g/kg,此时冻痕率为10%。
关键词(KeyWords)： 速冻水饺;乳化剂;响应面
基金项目(Foundation): 国家人事部留学回国人员择优资助项目(RSB0306AD)
作者(Author): 王黎,孙兆远,侯会绒,杨铭铎
参考文献(References)：
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