黄林,程新,魏赛金,涂晓嵘,李昆太

• 1:江西农业大学生物科学与工程学院
• 2:南昌市发酵应用技术重点实验室

摘要(Abstract)：

红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的多种天然色素的混合物。由于具有着色力强、口味自然等优点,红曲色素作为食用色素广泛运用于食品行业。文章对红曲霉JR固体发酵所得红曲米中的红曲色素的稳定性进行了初步研究。首先,考察了不同光照(自然光照、日光灯照射和紫外照射)对红曲色素稳定性的影响,结果表明:红曲色素在自然光、日光灯和紫外照射下均表现出显著的不稳定;考察了浸提过程不同pH对红曲色素稳定性的影响,结果表明:红曲色素对酸碱环境非常敏感,在中性条件下较为稳定,另外在一定的碱性环境下(pH值为9～11),红曲色素较酸性环境(pH值为3～5)更为稳定;最后考察了温度对红曲色素稳定性的影响,结果表明:红曲霉JR固体发酵所得红曲米中的红曲色素对温度较为稳定,当红曲米在80℃处理2h,红曲色素色阶仍可达(985.33±9.45)U/g,仅比室温条件下的红曲色素色阶(1038±15.87)U/g低50U/g左右。

关键词(KeyWords)： 红曲霉JR;红曲米;红曲色素;稳定性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江西农业大学博士科研启动基金资助项目(08-2064)

作者(Author): 黄林,程新,魏赛金,涂晓嵘,李昆太

参考文献(References)：

• [1]Lin Y L,Wang T H,Lee M H,et al.Biologically activecomponents and nutraceuticals in the Monascus-fermentedrice:a review[J].Appl Microbiol Biotechnol,2 0 0 8(7 7):965-973.
• [2]杨涛,林亲录,周俊青.优质红曲色素高生物量生产的条件探讨[J].中国食品添加剂,2005(1):60-63.
• [3]季宏飞,许杨,李燕萍.采用响应面法优化红曲霉固态发酵产红曲色素培养条件的研究[J].食品科技,2008(8):9-13.
• [4]刘永华,徐文生,夏云梯.红曲研究的现状与进展[J].粮食与发酵科技,1997,23(5):69.
• [5]屈文杰,刘德华,丁海洋,等.红曲霉JR产红曲色素的固态发酵工艺研究[J].中国调味品,2010(5):55-58.
• [6]彭中健,梁淑娃,陈郧东,等.红曲霉深层发酵生产红曲色素的研究[J].四川食品与发酵,2004,40(12):28-31.
• [7]Fabre C E,Santerre A L,Loret M O,et al.Productionand food applications of the red pigments of Monascusruber[J].J Food Sci,1993(58):1099-1110.