郭鹏,潘德胤,李冰,张雨,于玉良,陈洪生

• 1:黑龙江八一农垦大学食品学院
• 2:黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作)

摘要(Abstract)：

为优化半干型鹿肉干的加工配方，提升其感官特性与品质特性，以养殖梅花鹿肉为试验原料，采用Box-Behnken响应面法，选取食盐、白糖、酱油、料酒的添加量为考察因素，通过单因素试验确定各因素的适宜水平范围后，进行四因素三水平的响应面试验。以感官评分作为响应值，结合剪切力、出品率、水分含量、色差等品质指标，以期得到半干型鹿肉干的最佳配方。结果表明，半干型鹿肉干的最佳配方为食盐添加量1.5%、白糖添加量5%、酱油添加量4%、料酒添加量4%,此条件下制作的半干型鹿肉干的感官评分为90分，此时鹿肉干产品色泽均匀、肉香浓郁、软硬适中、咸鲜适口，符合消费者对半干型鹿肉干的需求。该研究结果可为梅花鹿产品的开发以及特色肉制品的发展提供参考。

关键词(KeyWords)： 鹿肉;配方;半干型鹿肉干;响应面法;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B05)

作者(Author): 郭鹏,潘德胤,李冰,张雨,于玉良,陈洪生

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