四种化学防腐剂对泡菜乳酸菌和产酸的影响The Effect of Four Chemical Preservatives on Lactic Acid Bacteria and Acid Production of Pickles
王向阳,龚佳惠,俞兴伟
摘要(Abstract)：
试验选取GB 2760-2011中规定可用于腌菜产品的四种化学防腐剂分别添加于泡菜中,来控制泡菜货架期继续产酸和汤汁浊度。结果表明:添加0.11g/kg山梨酸钾能显著的控制泡菜腌制后的持续产酸,阻止活乳酸菌过量繁殖带来的汤汁浑浊,并防止活乳酸菌数量减少,使产品外观及营养保持在较佳水平。在限量范围内,较高浓度的脱氢乙酸钠、亚硫酸氢钠也具有相似效果,推荐使用剂量分别为0.22,0.11g/kg。
关键词(KeyWords)： 泡菜;化学防腐剂;可滴定酸;乳酸菌数
基金项目(Foundation): 浙江省食品微生物重点实验室资助项目
作者(Author): 王向阳,龚佳惠,俞兴伟
参考文献(References)：
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