发酵调味品嗅觉物质信息作用探讨发酵调味品嗅觉物质信息作用探讨
曹宝忠
摘要(Abstract)：
发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要。发酵调味品的嗅觉物质 ,由酶促反应与非酶促反应彼此交织 ,同时进行 ,即相互作用 ,又相互影响而生成。并各具特色 ,它们在发酵调味品中 ,以不同的含量 ,不同的阈值 ,相互影响、相互作用 ,发挥各自的特长。发酵调味品的香气不能用单一的基本模式的嗅觉物质代表 ,而是由许多个并互不占优势的信息模式组成的复杂综合特征类。对发酵工艺中影响香气物质形成的诸因素进行分析研究 ,有助于生产工艺的改进、技术进步和产品风味与质量的提高
关键词(KeyWords)： 发酵调味品;嗅觉物质;香气;阈值;信息模式
基金项目(Foundation):
作者(Author): 曹宝忠