陈瑾,赵阳,李欣然,张婷婷,闫溢哲,冀晓龙

• 1:郑州轻工业大学食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

文章以不同浓度的低聚半乳糖与豌豆淀粉进行复配，制备低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系，研究复配体系的糊化及热力学等理化特性，并分析低聚半乳糖与豌豆淀粉间的相互作用。结果表明，低聚半乳糖-豌豆淀粉复配体系的黏度、崩解值、回生值显著增加。热力学特性结果表明，与纯豌豆淀粉相比，复配体系的起始温度、峰值温度、终止温度显著增加，热焓值降低，表明添加低聚半乳糖使得体系具有较好的稳定性，且随着多糖浓度的增加，效果更加显著。通过复配体系的傅里叶红外光谱分析实验发现，添加了不同浓度低聚半乳糖的复配体系并没有形成新的共价键。X-射线衍射实验分析结果显示低聚半乳糖的添加使得复配体系在17°处的衍射峰强度更大。该研究旨在为推动豌豆淀粉基食品的广泛应用与发展提供参考。

关键词(KeyWords)： 豌豆淀粉;低聚半乳糖;糊化;糊化焓;热力学特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省青年科学基金项目(212300410297);; 河南省高等学校重点科研项目(21A550014);; 郑州轻工业大学博士科研启动基金项目(2020BSJJ015);郑州轻工业大学星空众创空间项目(2021ZCKJ205)

作者(Author): 陈瑾,赵阳,李欣然,张婷婷,闫溢哲,冀晓龙

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