热处理对葵花分离蛋白结构特性的影响Effects of Heat Treatment on the Structural Properties of Sunflower Protein Isolate
孙天颖,程红,陈珂玥,任健
摘要(Abstract)：
研究了热处理对葵花分离蛋白结构性质的影响。将浓度8%(V/V)的葵花分离蛋白分散液(pH 7.0)分别于92,102,112℃条件下热处理20 min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的氨基酸组成、二级结构、分子柔性、粒径分布、表面形态的变化。结果表明,葵花分离蛋白经92,102℃热处理后α-螺旋结构显著增加,无规则卷曲降低;112℃热处理后β-折叠结构明显增加;92℃热处理后蛋白质分子柔性增强,之后随着温度升高,分子的柔性减弱。热处理后葵花分离蛋白表面粗糙、结构松散,蛋白质分子之间发生交联或聚集,粒径增大,但氨基酸组成随温度变化不显著。
关键词(KeyWords)： 热处理;葵花分离蛋白;结构特性;影响
基金项目(Foundation): 优势特色学科专项(YSTXK201804)
作者(Author): 孙天颖,程红,陈珂玥,任健
参考文献(References)：
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