程红,任健,石嘉丽

• 1:齐齐哈尔大学食品与生物工程学院
• 2:黑龙江省玉米主食工业化工程技术研究中心
• 3:黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室
• 4:东北农业大学食品学院

摘要(Abstract)：

研究了热处理对葵花11S球蛋白结构和理化性质的影响。将70g/L的葵花11S球蛋白分散液(pH 7.0)分别于88,98,108℃条件下热处理30min,以天然蛋白质为对照,分析热处理蛋白质的二级结构、分子柔性以及氨基酸组成、粒径分布、巯基和二硫键含量的变化。结果表明:葵花11S球蛋白经88,98℃热处理,α-螺旋、β-折叠结构转化为无规则卷曲结构,但108℃热处理α-螺旋结构增加。88℃热处理蛋白质分子柔性增强,之后随着温度升高,分子柔性减弱。热处理导致葵花蛋白的巯基含量和二硫键含量发生了显著变化,但氨基酸组成随温度变化不显著。热处理导致蛋白质聚集和解离,平均粒径的大小及分布范围改变。

关键词(KeyWords)： 葵花11S球蛋白;热处理;结构;理化性质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 玉米“粮头食尾”重点专项(LTSW201714);; 黑龙江省领军人才梯队后备带头人资助项目;; 优势特色学科专项(YSTXK201804)

作者(Author): 程红,任健,石嘉丽

参考文献(References)：

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