李大锦

• 1:上海醋厂 上海

摘要(Abstract)：

酿造白醋色素产生的原因,主要是酿造过程中有色代谢产物,酶促褐变,以及酿造和贮存过程中非酶促褐变(迈拉德反应)。选择合适原料,控制发酵C/N比例和工艺条件,增加脱色,离子交换,蒸馏等后处理工序。能达到减少色素产生,有效去除有色物质,制取高浓度,高质量的酿造白醋。

关键词(KeyWords)：

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 李大锦

参考文献(References)：

• 李大锦:《酿造白醋中型扩大试验》,内部资料,
• 姚国雄:《食品生物化学》,轻工出版社
• 上海粮食局酿造《酿造工艺学》,《调味副食品科技》编辑部
• 职工大学:张力田:《淀粉糖》,轻工业出版社,