侯智勇,刘阳

• 1:四川旅游学院

摘要(Abstract)：

从四川某酱香大曲中分离筛选得到3株产酱香芽孢杆菌菌株Q1、Q2、Q5,研究其代谢产物对产酱香的影响。跟踪检测3株菌株在小麦发酵过程中的总酸、氨基酸态氮、还原糖变化,结果表明,总酸含量呈先增加后略降低的趋势,氨基酸态氮则连续增加,而还原糖呈现连续降低的趋势。用固相微萃取及气质联用法比较3株菌株发酵后的挥发性风味物质,结果显示:3种菌株均有高含量、种类不同的吡嗪,Q1吡嗪相对含量为43.18%、Q2为50.46%、Q5为45.96%。故吡嗪含量高低以及种类不同是导致酱香味差异的原因,进而为确定产酱香主体成分提供了参考。

关键词(KeyWords)： 芽孢杆菌;代谢产物;感官分析;酱香;气质联用

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中国酒史研究中心资助项目(ZGJS2019-04);; 四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心立项课题(CC19Z10)

作者(Author): 侯智勇,刘阳

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