欧阳宇,石钢鹏,朱寒剑,钱晓庆

• 1:湖北三峡职业技术学院食用菌研究所
• 2:江南大学食品学院
• 3:安琪酵母股份有限公司

摘要(Abstract)：

该研究以松乳菌为原料，系统探究了不同酶处理对其酶解液中主要呈味物质组成和感官品质的影响。结果表明，酶处理能显著促进松乳菌细胞壁的破坏与内容物的释放。复合酶处理组(G3、G5)在多项指标上表现优异：G5的氨基态氮含量与鲜味核苷酸总量最高；G3的总可溶性糖含量最高。感官评价结果显示，G5与G3的综合滋味评分显著高于其他组，表现为鲜味浓郁、甜酸协调、醇厚感强。该研究证实，风味蛋白酶复配碱性蛋白酶或纤维素酶的酶解策略可有效优化松乳菌酶解液的呈味物质组成，显著提升其风味品质，为松乳菌高值化调味产品的开发提供了理论依据与技术参考。

关键词(KeyWords)： 松乳菌;酶解;呈味物质;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 宜昌市自然科学研究项目(A24-3-034);; 湖北三峡职业技术学院校级自然科学研究项目(2024ZK09)

作者(Author): 欧阳宇,石钢鹏,朱寒剑,钱晓庆

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