不同杀菌方式对手抓羊肉挥发性风味物质的影响Effect of Different Sterilization Methods on the Volatile Flavor Compounds of Hand-grabbed Mutton
杨文婷,柏霜,牛佳,罗瑞明
摘要(Abstract)：
以宁夏特色小吃手抓羊肉为对象,采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测手抓羊肉中挥发性风味物质的种类和含量,并进行主成分分析和聚类分析。结果表明:未杀菌、常压低温杀菌和高温高压杀菌处理的手抓羊肉制品分别检测出48,47,51种挥发性风味物质;主成分分析可得常压低温杀菌组得分最高,其中酸类、醇类、杂环类是相关性最高的3类特征性挥发性物质,高温高压组得分最低。聚类分析可将对照组和常压低温杀菌组聚为一类,高温高压杀菌组自为一类;当标度为5时,可将8类挥发性成分聚为两类,即酸类、酮类、醚类、醇类、醛类、酯类、杂环类聚为一类,烃类自为一类。
关键词(KeyWords)： 手抓羊肉;常压低温杀菌;高温高压杀菌;挥发性风味物质;气相色谱-质谱法(GC-MS)
基金项目(Foundation): 国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05)
作者(Author): 杨文婷,柏霜,牛佳,罗瑞明
参考文献(References)：
- [1]张同刚,刘敦华,周静.手抓羊肉加工工艺优化及挥发性风味物质检测[J].食品与机械,2014(2):192-196.
- [2]王明,李铁志,雷激.杀菌方式对熟肉制品品质的影响[J].食品工业,2016(2):54-58.
- [3]孙承锋,喻倩倩,朱亮,等.二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响[J].现代食品科技,2014,30(11):105-110.
- [4]丁晔,刘敦华,雷建刚,等.不同处理羊羔肉挥发性风味物质的比较及主成分分析[J].食品与机械,2013,29(3):16-20.
- [5]顾赛麒,王锡昌,陶宁萍,等.基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究[J].食品工业科技,2012,33(24):120-125.
- [6]Straadt I K,Rasmussen M,Andersen H J,et al.Aginginduced changes in microstructure and water distribution in fresh and cooked pork in relation to water-holding capacity and cooking loss-a combined confocal laser scanning microscopy(CLSM)and low-field nuclear magnetic resonance relaxation study[J].Meat Science,2007,75(4):687-695.
- [7]Javier S V,Isabel S A,Iciar M,et al.Low-field nuclear magnetic resonance of proton(1 H LF NMR)relaxometry for monitoring the time and temperature history of frozen hake(Merluccius merluccius L.)muscle[J].Food and Bioprocess Technology,2015,8(10):1-9.
- [8]Wang Y,Li D,Wang L J,et al.Dynamic mechanical properties of flaxseed gum based edible films[J].Carbohydrate Polymers,2011,86(2):499-504.
- [9]宋永,李冲勇,马长伟,等.温和条件下的美拉德反应对干腌肉品风味的贡献[J].食品工业科技,2008,29(7):69-71.
- [10]M Pérez-Juan,M Flores,F Toldrá.Effect of pork meat proteins on the binding of volatile compounds[J].Food Chemistry,2008,108(4):1226-1233.