高吉祥,燕平梅

• 1:太原师范学院生物系

摘要(Abstract)：

酱菜是我国非常受欢迎的食物之一。文章对酱菜制作过程中的各种微生物进行了分析,得出它们分别在酱菜发酵中的作用和意义。采用资料分析、综合评价的方法对酱菜制作中的微生物及其对酱菜的影响进行了分析。酱菜的制作是各种微生物在蔬菜上繁殖、发酵的过程,它们之间互相影响又相互制约。研究如何通过促进有益菌的生长繁殖同时抑制有害菌的生存来保证酱菜制作的成功和提升酱菜品质。

关键词(KeyWords)： 酱菜;发酵;微生物;乳酸菌;酵母菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然基金项目(31171743);; 山西省重点研发项目(201603D221008-1)

作者(Author): 高吉祥,燕平梅

参考文献(References)：

• [1]陈功．试论中国泡菜历史与发展[J]．食品与发酵科技，2010,46(3):1-5．
• [2]陆平．六必居传奇[J]．现代企业文化(上旬)，2017(Z1):98-99．
• [3]北京六必居食品有限公司．六必居酱菜制作技艺[J]．时代经贸，2008(6):106．
• [4]尹立明，李旭，魏莹，等．浅谈我国酱腌菜的生产现状及发展[J]．中国调味品，2012,37(9):16-18．
• [5]赵子彤，吴澎，单长松，等．山东酱腌菜发展现状及对策分析[J]．中国调味品，2017,42(5):167-170．
• [6]周强，刘蒙佳，雷昌贵，等．乳酸菌发酵韩国泡菜工艺优化研究[J]．中国调味品，2019,44(6):11-14,19．
• [7]Yu Rao,Yang Qian,Yufei Tao,et al.Characterization of the microbial communities and their correlations with chemical profiles in assorted vegetable Sichuan pickles[J].Food Control,2020,113:107174．
• [8]燕平梅，宋敏丽，赵文婧．东北泡菜中抑菌微生物的分离筛选及鉴定[J]．中国调味品，2020,45(3):53-56．
• [9]袁乐梅，边名鸿，李正涛，等．川西彝族传统酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定与特性分析[J]．中国调味品，2019,44(2):24-28．
• [10]陈飞平．微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响[J]．中国食物与营养，2009(9):28-30．
• [11]张平成．谈乳酸菌在发酵乳制品中的加工应用[J]．黑龙江科学，2014,5(6):268．
• [12]施安辉，周波．蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物生态学的意义[J]．中国调味品，2002,45(5):11-15．
• [13]周涛．蔬菜腌制品的种类及腌制原理和保藏措施[J]．中国调味品，2000(5):6-12．
• [14]吴华昌，张伟娜，邓静，等．腌菜风味物质研究进展[J]．中国调味品，2010,35(11):26-29．
• [15]洪妍．发酵食品微生物多样性研究方法进展[J]．黑龙江科技信息，2016(17):16．
• [16]燕平梅，魏爱丽，陈燕飞，等．DGGE法分析酱菜中酵母菌多样性[J]．中国调味品，2019,44(10):136-139．
• [17]燕平梅，邢勇，李娜，等．非培养方法研究榨菜中酵母菌的多样性[J]．中国调味品，2019,44(7):71-75．
• [18]Hong Yeun,Yang Hee-Seok,Chang Hae-Choon,et al.Comparison of bacterial community changes in fermenting kimchi at two different temperatures using a denaturing gradient gel electrophoresis analysis[J].JournalofMicrobiology and Biotechnology,2013,23(1):76-84．
• [19]张靖雯．荧光定量PCR技术在环境微生物检测中的应用研究[J]．智库时代，2017(5):143-144．
• [20]舒畅，吴春生，钟慈平，等．发酵食品微生物多样性研究方法进展[J]．食品科学，2013,34(15):397-402.