陶忠,陈书霖,翁武银

• 1:集美大学生物工程学院

摘要(Abstract)：

研究考察了盐分含量为15%的低盐鱼露在保存中的性质变化。结果发现,在保存中鱼露pH下降,挥发性盐基氮含量逐渐上升,但密封保存可以使它们的变化速度下降。在30℃保存下,密封使鱼露中的菌落总数(TVC)逐渐下降,未密封的鱼露,其TVC出现先上升后下降的趋势。在40℃下,鱼露中的TVC出现上升,未密封的鱼露出现最高值为640cfu/mL,但低于国家标准(5000cfu/mL)。另一方面,在保存中鱼露的氨基酸态氮含量逐渐上升,颜色变深。结果表明,15%的低盐鱼露利用密封条件可以在30～40℃下保存。

关键词(KeyWords)： 低盐鱼露;保存条件;菌落总数;理化性质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省科技重点项目(2010I0010)

作者(Author): 陶忠,陈书霖,翁武银

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