麦尔哈巴·麦麦提阿卜拉,茜琳,韩雪,罗孟瑶,范洪臣

• 1:哈尔滨商业大学食品工程学院
• 2:呼伦贝尔职业技术学院化学与食品工程系
• 3:哈尔滨美华生物技术股份有限公司

摘要(Abstract)：

以豆沙和牛奶为原料，开发营养丰富的谷物酸奶，通过单因素试验探究了豆沙浓度、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对豆沙酸奶品质的影响，然后利用Plackett-Burman设计和响应面试验优化了豆沙酸奶的生产工艺，使豆沙酸奶的品质达到最佳。优化结果表明，豆沙浓度为25%、白砂糖添加量为6%、菌种接种量为1.0%、发酵时间为7 h、发酵温度为42℃时，品质最好，感官评分为91.5分。此条件下制得的豆沙酸奶的酸度为106.33°T,pH为4.41,持水力为85.66%,活菌数为114.33×10~7 CFU/g,且DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力分别提高了80.95%、76.61%、33.09%、47.21%。该研究不仅为豆沙酸奶的工业化生产提供了参考，而且丰富了乳制品的种类，满足了消费者对于健康、营养且美味的特色乳制品的需求，具有广阔的市场应用前景。

关键词(KeyWords)： 谷物酸奶;豆沙酸奶;响应面优化;抗氧化活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 黑龙江省教育厅重点研发项目(YQJH2023241)

作者(Author): 麦尔哈巴·麦麦提阿卜拉,茜琳,韩雪,罗孟瑶,范洪臣

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