李丽,金嘉奇,易阳,况龙,陈旭龙

• 1:武昌工学院
• 2:武汉轻工大学

摘要(Abstract)：

以鲜菱角为原料,先提取淀粉进而制备淀粉凝胶,通过设计空白组、单甘酯组、海藻酸钠组及复合磷酸盐组进行对比,探讨不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构、凝胶强度及质构的影响。电镜实验结果表明,与空白组相比,海藻酸钠组凝胶结构相对紧实,表面光滑度变差,局部颗粒状较为明显;单甘酯组凝胶结构多呈碎片状,局部片层结构明显,表面较为光滑;复合磷酸盐组凝胶结构相对致密,有少数断裂现象,片层结构明显,表面尚为光滑。凝胶强度实验结果表明,与空白组相比,复合磷酸盐组的凝胶强度增加了76.49%,海藻酸钠组的凝胶强度增加了47.62%,单甘酯组的凝胶强度降低了14.58%。质构实验结果表明,与空白组相比,复合磷酸盐组的硬度增加12.80%,耐咀性增加6.70%,弹性变化不大;单甘酯组的硬度降低8.27%,弹性增加6.11%,耐咀性变化不大;海藻酸钠组的硬度增加1.84%,弹性增加14.19%,耐咀性降低5.14%。

关键词(KeyWords)： 淀粉凝胶;质构;微观结构;凝胶强度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 湖北省知识创新专项(自然科学基金)(2019CFC915);; 武昌工学院2019年校级科研创新团队项目(2019T02)

作者(Author): 李丽,金嘉奇,易阳,况龙,陈旭龙

参考文献(References)：

• [1]孙川惠，武强，张炳文.淀粉凝胶食品——粉皮、凉粉的研究进展[J].中国食物与营养，2016,22(1):40-43.
• [2]豁银强，袁佰华，汤尚文，等.大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响[J].中国粮油学报，2019,34(6):1-5.
• [3]肖志刚，张权峰，陈革，等.甜菜果胶对淀粉凝胶调控形成机制的研究[J].食品科技，2019,44(10):283-288.
• [4]谢涛，李英，易翠平，等.回生抗性淀粉种类对米淀粉凝胶形成的影响[J].农业工程学报，2017,33(4):309-314.
• [5]刘晓庆，刘松继，陈江平，等.不同改良剂对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响[J].中国粮油学报，2020,35(1):143-148.
• [6]岳晓霞，王梁，张根生，等.四种食品添加剂对马铃薯淀粉老化性的影响[J].中国调味品，2014,39(12):94-96,104.
• [7]任凯，陶康，于政鲜，等.TPA测试条件对豆腐质构测试结果的影响[J].中国调味品，2020,45(3):176-179.
• [8]王萍，樊乃境，李妍，等.低脂素食沙拉酱稳定体系研究[J].中国调味品，2018,43(1):67-72.
• [9]张梦迪，陆启玉.不同盐的添加对面条品质影响的研究进展[J].中国调味品，2019,44(9):29-32,38.
• [10]吕奎营，赵秋香，赵媛媛，等.天然食品防腐剂及其在食品中的应用研究[J].中国调味品，2020,45(4):186-200.