胡舰,周莹,左波,石怡雪,戴阳军

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:江苏中谱检测有限公司
• 3:常熟理工学院生物与食品工程学院

摘要(Abstract)：

为提高狮子头品质,采用复配无花果生姜汁对狮子头嫩化工艺进行优化。在单因素实验的基础上,用Box-Behnken实验设计进行3因素3水平的响应面法优化狮子头嫩化工艺。结果表明:狮子头最佳嫩化工艺条件为无花果汁和生姜汁配比2.1∶1、无花果生姜汁添加量16%、蒸煮时间57min。此嫩化工艺下狮子头的嫩化效果明显,剪切力仅为88.36gf,且品质较好,感官评价为92.83分。

关键词(KeyWords)： 无花果汁;生姜汁;狮子头;嫩化;响应面优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 胡舰,周莹,左波,石怡雪,戴阳军

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