游剑,杜鹏举,祝叶蕾

• 1:湖北工程学院生命科学技术学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室

摘要(Abstract)：

文章采用外观饱满、新鲜无腐烂的富士苹果作为原材料,进行前期清洗、切块等预处理,然后进行榨汁去渣、调糖调酸、酒精发酵和醋酸发酵,酿造出了全发酵型苹果醋,对其生产工艺进行了研究,并通过单因素实验和正交实验对其调配工艺进行了优化。实验结果表明:经过60h酒精发酵、6d醋酸发酵得到的全发酵型苹果醋酸度为7.22%、糖度为10.2%,果香浓郁,酸甜可口。通过感官评定实验,最终确定全发酵型苹果醋的最佳配方为苹果醋酸度2%、糖度8%、浓缩苹果汁添加量11%、蜂蜜添加量2%,此时其饮用口感和风味最佳。

关键词(KeyWords)： 苹果;苹果醋;发酵;工艺;感官评定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室2018年度开放项目(2018K37)

作者(Author): 游剑,杜鹏举,祝叶蕾

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