何小龙,唐建华,郎军

• 1:扬州大学旅游烹饪学院
• 2:江苏省昆山第一中等专业学校

摘要(Abstract)：

以凤尾鱼为主要原料,制作休闲凤尾鱼片,探讨凤尾鱼片的加工工艺。确定凤尾鱼片的加工工艺流程为:流水解冻,去头、尾及内脏,清洗干净后,以10%的食用盐腌制,流水冲洗后用花椒水浸泡去腥,真空腌制后自然风干,再经过120～150℃的油温处理,每10dm2 120g,微波功率3kW烘干12min,上糖浆后真空包装,121℃高压灭菌15min。通过感官和质构剪切试验,得到凤尾鱼片的最佳优化工艺参数为:100g鱼肉,3g精盐,2g鸡精,5g五香粉,5g胡椒粉,10g土豆淀粉,5g白糖,0.1g味特鲜,0.1g葱粉,0.1g姜粉,10g黄酒,5g白酒。在此条件下制作出的凤尾鱼片色泽金黄,外层酥脆,肉质紧密且有嚼劲,咸鲜微甜,滋味鲜美,口感好。

关键词(KeyWords)： 凤尾鱼片;响应面法;微波烘干;质构

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)

作者(Author): 何小龙,唐建华,郎军

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