麻颖垚,郭天文,岳跃成,袁再顺,王勇,胡萍

• 1:贵州大学酿酒与食品工程学院
• 2:贵阳味莼园食品有限公司

摘要(Abstract)：

PCR-DGGE技术能快速检测及鉴定样品中微生物种类,应用到食品生产中污染微生物的检测及溯源具有方便、准确率高的特点。该研究针对酿造酱油产品贮存过程中容易出现胀瓶、胀袋现象,应用PCR-DGGE技术对胀袋酱油进行污染细菌鉴定分析,结果显示主要细菌种类为破布子乳杆菌(Lactobacillus pobuzihii)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)及一些来源于生产过程中的微生物如食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Weissella confusa和白葡萄球菌(Staphylococcus arlettae);当酱油中存在破布子乳杆菌时,会出现胀袋现象,当破布子乳杆菌在酱油中过度生长时,甚至还会引起爆瓶现象的发生,严重影响酱油品质。分析结果为解决生产中质量控制难题提供了数据和理论支撑。

关键词(KeyWords)： PCR-DGGE;胀袋酱油;污染细菌;鉴定;破布子乳杆菌

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金（31460444）

作者(Author): 麻颖垚,郭天文,岳跃成,袁再顺,王勇,胡萍

参考文献(References)：

• [1]黄艳，王静，高庭，等．一株高产蛋白酶的米曲霉在酱油酿造中的发酵性能对比研究[J]．中国调味品，2018,43(12):85-87,93.
• [2]李娜．胀罐酱油污染微生物的分离鉴定与性质研究[D]．广州：华南理工大学，2015.
• [3]郭天文，叶红．解决酱油货架期涨袋、爆瓶的探讨[J]．中国酿造，2010,29(3):138-140.
• [4]袁尔东，常博，陈志峰，等．酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究[J]．中国调味品，2019,44(4):1-5.
• [5]樊君，罗红刚，王惠芳，等．酱油涨袋、涨瓶中产气菌的检测探讨[J]．中国调味品，2015,40(10):88-91.
• [6]Cheng L,Luo J,Li P,et al.Microbial diversity and flavor formation in onion fermentation[J].Food&Function,2014(5):2338-2347.
• [7]胡萍，周光宏，徐幸莲，等．应用PCR-DGGE指纹技术研究真空包装火腿切片贮藏过程中的微生物动态变化[J]．南京农业大学学报，2009,32(2):137-140.
• [8]张书泰，周斌，童星，等．酱油酿造过程中微生物多样性分析方法研究进展[J]．中国调味品，2019,44(2):193-200.
• [9]Kim T W,Lee J H,Park M H,et al.Analysis of bacterial and fungal communities in Japanese-and Chinese-fermented soybean pastes using nested PCR-DGGE[J].Current Microbiology,2010,60(5):315-320.
• [10]樊敏，胡萍，陈仕梯，等．贵州大方豆酱中优势细菌种群分析与分离鉴定[J]．中国酿造，2016(12):25-30.
• [11]谭映月，胡萍，谢和．应用PCR-DGGE技术分析酱香型白酒酒曲细菌多样性[J]．酿酒科技，2012(10):107-111.
• [12]Karita S,Nakayama K,Goto M,et al.A novel cellulolytic,anaerobic,and thermophilic bacterium,Moorellasp.strain F21[J].Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan,2003,67(1):3.
• [13]Frédéric A,Omar N B,Moizan C,et al.Polyphasic study of the spatial distribution of microorganisms in Mexican Pozol,a fermented maize dough,demonstrates the need for cultivation-independent methods to investigate traditional fermentations[J].Applied&Environmental Microbiology,1999,65(12):5464-5473.
• [14]Thompson J R,Marcelino L A,Polz M F.Heteroduplexes in mixed-template amplifications:formation,consequence and elimination by‘reconditioning PCR’[J].Nucleic Acids Research,2002,30(9):2083-2088.
• [15]张小丽．胀袋酱油中产气微生物的分离、鉴定与特性研究[D]．杭州：浙江工商大学，2015.
• [16]杨卓，杨欢岚，姚泓，等．基因测序结合传统微生物培养用于胀罐酱油中产气菌的检测[J]．食品与发酵工业，2017(11):201-205.
• [17]Chen Y S,Miyashita M,Suzuki K,et al.Lactobacillus pobuzihii sp.nov.isolated from pobuzihi(fermented cummingcordia)[J].Int J Syst Evol Microbiol,2010,60(8):1914-1917.
• [18]Yasushi Tanaka,Jun Watanabe,Yoshinobu Mogi.Monitoring of the microbial communities involved in the soy sauce manufacturing process by PCR-denaturing gradient gel electrophoresis[J].Food Microbiology,2012,31(1):100-106.
• [19]Tanasupawat S,Shida O,Okada S,et al.Lactobacillus acidipiscis sp.nov.and Weissella thailandensis sp.nov.isolated from fermented fish in Thailand[J].International Journal of Systematic&Evolutionary Microbiology,2000,50(4):1479.
• [20]An C,Takahashi H,Kimura B,et al.Comparison of PCRDGGE and PCR-SSCP analysis for bacterial flora of Japanese traditional fermented fish products,aji-narezushi and iwashi-nukazuke[J].Journal of the Science of Food&Agriculture,2010,90(11):1796-1801.
• [21]罗立新，吕莉，潘力，等．中国酱油发酵酱醪中嗜盐四联球菌的鉴定[J]．华南理工大学学报（自然科学版），2006,34(12):20-24.
• [22]曾林，刘波，许小艳，等．四川泡菜中产γ-氨基丁酸微生物的系统发育与表达能力评估[J]．食品科学，2017(2):105-109.