周强,刘蒙佳,童星

• 1:福建师范大学闽南科技学院

摘要(Abstract)：

试验以新鲜鸭蛋为主要原料,采用二步熟法进行腌制咸鸭蛋。通过感官评定测定其蛋白氯化钠含量、蛋黄氯化钠含量、蛋黄指数,探究二步熟法最优工艺。在单因素基础上设计正交试验,研究结果表明:30%盐浓度腌制5天后移到20%盐浓度腌制20天,五香料添加量为6%,酒精浓度为6%可获得色、香、味独特、口感上佳的咸鸭蛋。

关键词(KeyWords)： 咸鸭蛋;二步熟法;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01);; 福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03);; 福建省教育厅B类科技项目(JB12279);; 校级教改项目(MKSJJG-2016-0014)

作者(Author): 周强,刘蒙佳,童星

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