徐菲,付燕,鲍宇茹

• 1:豫章师范学院
• 2:河南工业大学国际教育学院

摘要(Abstract)：

我国传统的酱牛肉生产主要以小作坊式生产为主，产品存在风味单一、加工技术落后和保质期较短等问题。同时，我国也是卤肉的消费大国，卤肉是在低温的条件下，通过长时间烹饪制作而成，具有香气浓郁、口感较好、脂肪和胆固醇含量较低等特点。该研究基于此，利用模糊数学的方式，对香辣酱牛肉的加工工艺进行优化研究。结果表明，香辣酱牛肉的最佳加工工艺为食盐添加量15%、黄豆酱添加量9%、酱油添加量7%、辣椒添加量6%、白砂糖添加量7%。

关键词(KeyWords)： 模糊数学;酱牛肉;加工工艺;优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 徐菲,付燕,鲍宇茹

参考文献(References)：

• [1]殷晓，谢定源.襄阳牛肉面感官特征的模糊综合评价及其汤汁的风味分析[J].中国调味品，2019,44(9):1-8,18.
• [2]赵培勇.一种蘑菇酱活性酶含量的模糊数学评定模型研究[J].中国调味品，2019,44(12):130-131,135.
• [3]王林，乔学彬.模糊数学法在川明参保健香肠感官评定中的应用[J].中国调味品，2020,45(1):169-171.
• [4]高子武，王恒鹏，吴鹏，等.模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺[J].中国调味品，2020,45(4):115-119.
• [5]蔡敏.一种食用料酒工艺参数的模糊数学评价研究[J].中国调味品，2020,45(4):144-146.
• [6]肖夏，毛露，张宇，等.模糊数学法在建立简阳羊肉汤感官评定方法及配方评价中的应用[J].中国调味品，2020,45(3):33-37.
• [7]梁影.模糊数学法在牡蛎发酵呈味基料感官评定中的应用[J].中国调味品，2020,45(4):174-176,180.
• [8]许凌志.基于模糊数学集模型构建的发酵蚝油品质组分评定研究[J].中国调味品，2020,45(5):149-151.
• [9]杨旭.模糊数学分析下的萝卜干酱腌菜工艺改进研究[J].中国调味品，2021,46(2):102-104.
• [10]毕继才，林泽原，李洋，等.基于模糊数学综合评价法优化椒麻鸡片调理食品的开发[J].中国调味品，2021,46(2):93-96,101.
• [11]邵良伟，邹强，张弛松，等.基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺[J].中国调味品，2021,46(3):18-23,28.
• [12]毕继才，李洋，林泽原，等.基于模糊数学综合评价法优化口水鸡调理食品的开发[J].中国调味品，2021,46(3):100-103,113.
• [13]任艳梅.基于模糊数学法评价特色风味卤蛋的品质[J].中国调味品，2021,46(6):122-124.
• [14]李子晗，杨名春，李庆鹏，等.模糊数学感官评价结合响应面法优化刺玫果苹果低糖复合果酱配方[J].中国调味品，2021,46(6):107-113.
• [15]李梦倩，章海风，凌晓冬，等.模糊数学感官评价结合响应面法优化低脂蛋黄酱工艺配方[J].中国调味品，2021,46(8):82-87.
• [16]张世龙，李少觐.基于模糊数学分析下的香蕉果醋工艺改进研究[J].中国调味品，2021,46(9):121-124.
• [17]步营，吕月月，朱文慧，等.基于模糊数学与响应面分析法开发味噌风味鲅鱼罐头[J].中国调味品，2021,46(9):90-94.
• [18]杨艳萍，冯肖亮.基于模糊数学的酱牛肉感官综合评判研究[J].中国调味品，2021,46(10):133-135.
• [19]刘丹丹，吴子健，刘忠敏，等.滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响[J].肉类研究，2021,35(7):15-20.
• [20]魏起超，李爽，陈永凯，等.包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响[J].食品与发酵工业，2020,46(22):129-133.