利用GC-MS和电子鼻研究超微粉碎对姜风味物质的影响Effect of Superfine Grinding on Flavor Substances in Ginger Using GC-MS and Electronic Nose
曲清莉,傅茂润,陈庆敏,代红飞,邵秀芝,岳凤丽
摘要(Abstract)：
姜作为调料在世界范围内被广泛应用,其挥发性物质对风味有重要影响。研究采用气质联用技术(GC-MS)结合电子鼻对不同粒径的姜超微粉的风味物质进行鉴定分析。结果表明:姜超微粉的挥发性物质主要由烯类和醇类组成,随着姜超微粉粒径的减小,检出的挥发性物质种类逐渐增加,各种挥发性物质的含量总体上逐渐增加;电子鼻能将不同粒度的姜粉样品很好地区分开,粒径为45.5μm和156.3μm的姜粉样品在气味上差异性较小,这与气质检测结果符合。
关键词(KeyWords)： 超微粉碎;姜;风味;GC-MS;电子鼻
基金项目(Foundation): 国家农业科技成果转化资金项目(2012GB2C600263);; 山东省农业重大应用技术创新项目(2013)
作者(Author): 曲清莉,傅茂润,陈庆敏,代红飞,邵秀芝,岳凤丽
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