王立江,姜世娟

• 1:吉林农业科技学院食品科学院
• 2:长春市产品质量监督检验院

摘要(Abstract)：

研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。

关键词(KeyWords)： 树莓;发酵;深层;果醋;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 王立江,姜世娟

参考文献(References)：

• [1]刘建华,张志军.树莓产业化开发的现状与展望[J].天津农业科学,2004(3):45-47.
• [2]刘春菊,宣景宏,孟宪军.树莓的营养价值及发展前景[J].北方果树,2004(1):24-26.
• [3]王静华,林茂森,刘景芳,等.树莓果醋的酿造工艺[J].中国酿造,2004(6):28-29.
• [4]刘玉春,王俊伟,李润国.发酵树莓乳饮料生产工艺的研究[J].饮料工业,2008(10):35-36.