葛孟甜,李肖婵,林琳,姜绍通,陆剑锋

• 1:合肥工业大学食品科学与工程学院

摘要(Abstract)：

为探讨安徽当涂、江苏泗洪、湖北洪湖和辽宁盘锦4个地区中华绒螯蟹蟹肉挥发性物质的差异,选用电子鼻(E-nose)并结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术定性定量分析其挥发性物质。结果表明:4个地区雄蟹肌肉中分别检测到33,31,28,24种挥发性风味化合物;雌蟹肌肉中分别检测到35,29,25,30种挥发性风味化合物。醛类和酮类是蟹肉风味的主要贡献物,且安徽当涂雄蟹和雌蟹蟹肉气味活度值(OAV)总和均在4个地区中为最高。进一步分析得到4个地区蟹肉的关键风味物质:安徽当涂蟹肉为1-辛烯-3-酮和壬醛;江苏泗洪和湖北洪湖蟹肉为壬醛和癸醛;而辽宁盘锦雄蟹蟹肉为壬醛和癸醛,雌蟹蟹肉为β-紫罗兰酮和癸醛。本研究将为构建完整的中华绒螯蟹风味数据库打下一定的基础。

关键词(KeyWords)： 中华绒螯蟹;挥发性物质;电子鼻;气味活度值

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48);; 安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08)

作者(Author): 葛孟甜,李肖婵,林琳,姜绍通,陆剑锋

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