挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱的制曲工艺优化Optimization of Koji-making Process with Extruded Mixture of Soybean Meal and Wheat Flour to Produce Flour Paste
何媛媛,李宏军,解恒杰
摘要(Abstract)：
通过三因素五水平二次旋转正交组合试验,优化挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱制曲工艺参数,利用响应曲面法分析了低温挤压膨化物酿造面酱过程中与制曲工艺直接相关的制曲温度、润水量、制曲时间等因素对种曲中性蛋白酶活力指标的影响规律,最终得到低温挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱的最优制曲工艺参数:制曲温度为33~33.5℃,润水量为94%~100%,制曲时间为39~42h。
关键词(KeyWords)： 挤压膨化;制曲工艺;中性蛋白酶;响应面
基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31471676);; 山东省科技发展计划(2012GSF12019);山东省科技发展计划(2013GSF12108)
作者(Author): 何媛媛,李宏军,解恒杰
参考文献(References)：
- [1]李萍萍,邓静,吴华昌,等.甜面酱自然发酵过程中理化指标及酶活动态变化研究[J].食品科技,2013(6):290-294.
- [2]孙常雁,李德海,孙莉洁.传统酿造酱及酱油中酶系的作用[J].中国食品添加剂,2009(3):164-169.
- [3]刘清斌,黄丹,郑欢,等.甜面酱温室自然发酵工艺研究[J].中国酿造,2008(16):74-76.
- [4]曾灿伟.甜面酱酿制过程中的菌相分析及风味成分研究[D].武汉:湖北工业大学,2009.
- [5]叶琼娟,杨公明,张全凯,等.挤压膨化技术及其最新应用进展[J].食品安全质量检测学报,2013(5):1329-1334.
- [6]陈锋亮,陈相艳,王宪昌,等.小麦品种品质与挤压膨化产品理化特性的关系[J].中国农业科学,2013(20):4336-4343.
- [7]魏益民,蒋长兴,张波.挤压膨化工艺参数对产品质量影响概述[J].中国粮油学报,2005(2):33-36.
- [8]曹宝忠.甜面酱生产技术探讨[J].中国酿造,2005(7):1-4.
- [9]李建.发酵豆粕研究进展[J].粮食与饲料工业,2009(6):31-35.
- [10]周涌,张岚,李杰,等.木瓜蛋白酶水解林蛙皮制备活性肽的工艺研究[J].安徽农业科学,2012(15):8564-8566.