不同加工方式对香蕉制品挥发性成分的影响Effects of Different Processing Methods on Volatile Components of Banana Products
陈秀雯,董露,王娟,盛鸥
摘要(Abstract)：
文章研究了蒸制、煮制、油炸3种加工方式对后熟第5天的美食蕉、大蕉和香芽蕉挥发性成分的影响。结果表明，新鲜香芽蕉中共鉴定出84种物质，占总挥发性成分的59.07%,主要呈现香蕉果香、花香；新鲜大蕉中共鉴定出27种物质，占总挥发性成分的32.80%,主要呈现香蕉果香、青香；新鲜美食蕉中共鉴定出39种物质，占总挥发性成分的36.37%,主要呈现香蕉果香。与新鲜香蕉相比，经加工处理的香蕉挥发性成分发生明显变化。其中，经蒸制、煮制、油炸3种烹饪方式处理后香蕉中挥发性成分种类明显下降，分别下降了11～59种、9～56种和2～55种，但仍保留香蕉果肉香。其中蒸制对香蕉挥发性成分的保留效果比其他加工方式好。
关键词(KeyWords)： 香蕉;挥发性成分;蒸制;煮制;油炸
基金项目(Foundation): 广东省省级乡村振兴战略专项资金种业振兴项目(2022-NPY-00-003);; 2024广东省农业农村厅农业科研类及技术推广示范类项目(2023-440000-58010200-9645);; 中央高校基本科研业务费专项资金资助(2022ZYGXZR102)
作者(Author): 陈秀雯,董露,王娟,盛鸥
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