王晓婧,杨倩,白博涛,赵泉

• 1:山西工商学院

摘要(Abstract)：

试验以壶瓶枣、沙棘为研究原料，通过酶解、酵母菌与乳酸菌混合酒精发酵以及醋酸发酵，研制出一种新型复合枣醋。以模糊数学感官评分为评价指标，通过发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间进行单因素试验和响应面优化试验，确定复合枣醋醋酸发酵阶段的最佳工艺条件为发酵温度31.69℃、醋酸菌接种量8.01%、发酵时间75.05 h,在此条件下总酸为15.31 g/L,感官评分为86.7分，发酵的复合枣醋的枣醋味浓郁同时伴有沙棘醋味，呈澄清明亮的浅琥珀色，香味柔和。

关键词(KeyWords)： 壶瓶枣沙棘复合枣醋;醋酸发酵;响应面法;模糊数学评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2020年山西省高等学校科技创新项目(2020L0737);; 2020年山西省高等学校大学生创新创业训练计划项目(2020802);; 2021年度山西工商学院大学生创新创业训练计划项目

作者(Author): 王晓婧,杨倩,白博涛,赵泉

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